生抽还是老抽？

　　但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜，老抽红烧」。

　　其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。

　　生抽：

　　颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。

　　而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠（味精和鸡精），使生抽变得鲜上加鲜。

　　老抽：

　　在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。

　　如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就直接扑街了。

　　老抽代表作：红烧肉

　　还有很多酱油不分生抽老抽的……

　　你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧？

　　其实……它们都只是起了个新名字罢了。

　　不过不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。

　　海鲜酱油可能加干贝；

　　虾籽酱油加虾籽；

　　香菇酱油当然加香菇；

　　昆布酱油加昆布提取物；

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　　选择自己喜欢的风味就好，吃货就是要勇于尝试！

　　如何买到一瓶好酱油？

　　1.首先，得分清是要拌菜还是红烧。

　　生抽老抽别用岔了。

　　2.其次，分清是佐餐（做蘸料，不加热），还是烹饪。

　　用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（理论上会在包装上注明）。

　　3.再次，选「酿造」而非「配制」的。

　　酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；

　　配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油≥50%即可。

　　配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的3-氯-1,2-丙二醇。

　　所以，买的时候还是看看包装，选择「酿造酱油」吧。

　　4.最最关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」。

　　这是一个简单粗暴的指标，范围一般在0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。

　　该怎么选，你懂的。

　　普通品种吃腻了，不妨买瓶花色品种，什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。

　　真的吃货，懂得看配料表

　　儿童酱油：并没有什么特别的

　　不过，在形形色色的花式酱油中，有一种需要注意：儿童酱油。

　　家长都喜欢给孩子最好的。很多厂商以零色素，零防腐剂，低盐淡口，含有XX种氨基酸等作为卖点，小小一瓶酱油，卖出了比普通酱油高几倍的价格。

　　这钱花的……真冤。

　　酱油就是用来调味的，靠它补充氨基酸和其他营养，不如让孩子好好吃饭；

　　儿童酱油不见得就「低盐」，与其花高价追求「低盐」，不如学会少放；

　　最最最关键的就是，1岁以内的宝宝饮食中完全不需要加酱油或盐！1岁以后，也要尽量清淡少盐，养成健康的饮食口味。

　　看到有些广告说：「该酱油适用于5个月以上的宝宝」，简直丧心病狂。

　　酱油有防腐剂吗？

　　答案是：有。

　　小时候抱着塑料瓶去打酱油，小卖部的酱油缸表面总有一层白白的膜。那叫做醭（bú），是细菌活动的产物。这就说明，虽然酱油已经很咸了，但微生物的生存能力更可怕。

　　所以，现在的酿造企业通常会在酱油中添加防腐剂，以此抑制微生物的活动，我们才能买到安全放心的酱油，而不是一瓶细菌培养液。

　　至于很多人担心的防腐剂有毒，放心，合格产品中的添加量都是安全的，放心。

　　讲真，炒菜放太多酱油导致钠摄入超标，才是酱油最大的健康问题。

　　少放酱油更健康

　　对于酱油来说，最大的讲究就是注意控制量。

　　一大匙（10mL）的酱油中的差不多顶1.5～2g盐，要知道盐的推荐量一天也就6g啊！

　　而且，大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精，否则一不小心又?叒鲜，最后变成了齁嗓子。

　　另外，传说中「有伤口不能吃酱油」，完全是颜色歧视，并没有任何科学依据。