世界卫生组织分支部门、位于法国的国际癌症研究机构在2015年10月26日发布调查报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”（1类致癌物）。
怎么加工肉就致癌了呢？这是由于加工肉大都是用亚硝酸钠或亚硝酸钾进行腌制导致的。
亚硝酸盐不可轻视
亚硝酸盐主要广泛应用在工业以及建筑业之中，但是同时他也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
而且根据规定，亚硝酸盐可用于腌腊肉制品：
如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；
酱卤肉制品类；
熏、烧、烤肉类；
油炸肉类；
西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；
肉灌肠类；
发酵肉制品类；
肉罐头类
等八类肉制品中。
只要是适量，属于合法的食品添加剂。
但是亚硝酸盐同时是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。
亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。
曾有人食用含亚硝酸盐的炸鸡死亡
2011年，一女童吃了路边摊的含亚硝酸盐炸鸡后中毒身亡。
食品专家表示，生肉中加亚硝酸盐的主要原因可能是注水肉。因为在注水的同时，难免会注入微生物。为了避免肉的保质期缩短，可能在注水的同时注入亚硝酸盐，来弥补保质期损失。
食品专家指出，将亚硝酸盐加入肉中，可以让肉制品在煮熟之后呈现好看的粉红色。并且，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。她提醒消费者注意，各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品等，几乎都会加入亚硝酸盐。
看熟肉颜色可辨亚硝酸盐
那么，怎样才能辨别什么食物添加了亚硝酸盐呢？食品专家表示，看肉煮熟后的颜色可以判断。
食品专家指出，很多消费者看到颜色灰白的酱牛肉就没有食欲，对颜色粉红、肉质软嫩的肉类情有独钟。这是典型的消费误区。只有消费者拒绝亚硝酸盐的“美色”诱惑，选择无添加的健康食品，亚硝酸盐才会彻底消失。
食品专家还教给大家简单辨别肉类是否含亚硝酸盐的方法：看肉做熟后的颜色。如鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。
如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那一定是添加了亚硝酸盐（不一定是过量，未必不能吃）。虽然胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。
看完上面这么多，有网友会问了，怎么这么多东西都有亚硝酸盐？那是不是什么都不能吃了？
当然不是！不是说所有含亚硝酸盐的食物都不能吃，抛开剂量谈中毒都是耍流氓。只是腌腊肉制品不宜多吃，偶尔吃一下还是没问题的。不过在担心吃腌腊肉制品吃到中毒之前，还是担心一下自己会不会吃到发胖比较重要。
