大家都知道经过油炸、烘焙等高温处理过的食物不健康，比如像方便面、油条、薯条、薯片，炸饼干等等，这些美味可口的食物被称为“垃圾”食品。
之所以被称为“垃圾”食品是因为它们含有大量的油脂和糖分，热量普遍偏高容易导致人发胖，肥胖又是导致众多的疾病的基础。还有一个很重要的原因，就是它们还含有一种致癌物质--“丙烯酰胺”。
在了解“丙烯酰胺”之前，我们来了解致癌因子的等级，看看哪些息息相关的食物名列其中。
食物致癌的等级
将这些食物分门别类“定罪”的幕后法官就是--国际癌症研究中心（IARC）。根据实验分析、流行病学等相关资料，IARC将致癌因子分成I类、2A、2B、3、4共5个等级。
?I类致癌因子是罪证明确坐实的，有强有力的证据来证明对人的作用的机制与癌症相关。
?2类致癌物又细分两个等级：2A类致癌物是对人类致癌证据有限，有较强的证据显示对人体有相似的致癌机制，2B类则是有可能致癌的物质。
?3类基本是人们无需过于担心的，提及最多的就是茶、咖啡和胆固醇。
?4类致癌物目前只有一种物质（已内酰胺），称为不可能致癌物。
丙烯酰胺被列为2B类致癌物
很多含有糖类和淀粉的食物，特别是谷物类的，经过油炸、红烧、煎、烤等高温（大于120度）处理都会发生一定的化学反应（美拉德反应），该化学反应会产生“丙烯酰胺”。
淀粉类食品经过加温都会发生这个反应，用肉眼直观看的话就是食物颜色变深。如果食物颜色变得越深，那么就可以判断这个反应会厉害，从而产生的“丙烯酰胺”越多。
丙烯酰胺在动物实验中已经明确会致癌，在人类研究中还没有找到它与癌症之间的关联。不过在德国就有明文规定，每升饮用水中丙烯酰胺不能超过0.1微克。丙烯酰胺除了潜在致癌性，还有神经毒性、遗传毒性，属于中等毒性物质，所以它还有一种通俗的叫法--“丙毒”。
常见食物含“丙毒”的排行榜
我们来看一组简单的数据，来比较一下我们常吃的四种食物，每千克含有丙烯酰胺的含量（数据来自央视《走近科学》）。
?方便面：30.71微克（一般需要在在130度的高温中油炸110秒）
?油条：495.90微克（219度的高温油炸60秒）
?薯条：1110.21微克（189度的高温油炸180秒）
?薯片：3614.51微克（温度及时间未知）
新鲜的水果和蔬菜含丙烯酰胺的微乎其微，通过不适当加工就产生了“有毒”物质。通过上面这组简单的数据我们可以知道，经过越高的温度以及越长的受热时间处理，食物会变得越来不健康。
前面我们已经提到，德国要求每升饮用水中丙烯酰胺不能超过0.1微克，薯片中该物质的含量远远超过了上限，加上薯片含有超高的油脂，有人就说吃薯片等于吃汽车废气。
除了上面提到的四种食物，使用小麦为原料高温环境制作的蛋糕；咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶；烤制点心、吐司；烤青椒、烤茄子等烤蔬菜都富含丙烯酰胺。
当然，丙烯酰胺虽然是潜在的致癌物，但是我们偶尔尝尝薯片、油条和方便面等食物，过过嘴瘾是没什么大问题的。任何东西达到一定量就不好了，同样道理维生素是人体必需的微量元素，如果你一次性补充很多，同样也会中毒。
