随着农业的不断发展，多种多样的水果被引进国内种植或者进口销售，蔬果粮食的颜色也日渐丰富起来，出现了各种新奇颜色食材，鲜艳的蔬果颜色成为了消费者对蔬果新鲜度的评判标准之一，也正是这样的原因，鲜艳的蔬果颜色往往会吸引消费者的购买。但不少消费者对于鲜色的果蔬粮食表示担心它们是被人为染色的，因为不是人都有过一些类似于洗黑芝麻会掉色的经历。
食物清洗时候会掉色是因为被染色了吗？
想要弄清楚这个问题，必须要先了解食材的颜色本质构成。因为一些食材确实在浸泡或冲洗的时候会掉色，而不会掉色的就没被染色吗？非也！这得从两方面来说，一方面是食物颜色组成成分决定了食材色素是否溶于水。另一方面是食材的表皮或者细胞壁是否在清洗的时候被破坏，比如草莓在正常的清洗方式下是不会掉色的，但是在其表面的一层透明的表皮细胞后会严重的掉色。
会掉色与不会掉色的食材色素
在水洗的情况下会掉色的食材是因为其本身的色素可溶解于水中，而不掉色的是色素难溶于水中。
不掉色的食材：
不掉色的食材其色素组成成分是类胡萝卜素，类胡萝卜素易溶于油脂难溶于水，只有表皮被破坏、煮熟或榨成汁时候才会呈现出掉色的现象。例如：番茄，番茄中含有番茄红素是类胡萝卜素的一种，番茄在制作成食物的时候有些人会用热开水来烫或者浸泡其表皮能这样能轻松撕下番茄的表皮，烹制出来的番茄口感还很滑嫩。细心的人会发现在开水倒在番茄表面的瞬间水的颜色会变成橙红色，但是水温稍微一凉就又恢复到清澈溶液。这是因为番茄红素在表皮被破坏的时候释放出来，但是其不溶于水的特点又使得它消失得无影无踪。在煮番茄汤的时候会稍微呈现出红色来，但是放进几滴食用油后，烫又会轻易地变成清汤而由却变成了红油。类似于番茄的还有胡萝卜、南瓜、红薯、红瓤西瓜、玉米、柠檬、桔子、橙子、柚子等含有大量的类胡萝卜素类色素的食材。
会掉色的食材：
会掉色的食材是其本身的色素易溶于水的花青素。一般情况下，经过冲洗会掉色的食材不多见，大多数是食材表皮被破坏后才会呈现出淘洗水变色的情况，当然也时候有例外的，一些粮食作为种子食用的时候，其褪皮残留的色素也会大量附着在种子表面，因此，清洗的时候是轻而易举地掉色的。紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是经常被怀疑染色的对象。黑芝麻含有大量的黑色素是不溶于水的，但黑芝麻同时含有少量的花青素，所以出现轻微的掉色是正常的，而大量掉色以至于种子都发白就要怀疑是否染色了。
因此，各种新奇颜色食材，当中有一些会容易掉色或变色也很正常，不必惊慌。从正规渠道购买食材，不购买明显低于市场价的食材，基本不会有食材染色的情况。多认识会掉色的食材是最容易判断食材色素安全性的方式。
