高油、加汤等导致含量波动
麻辣锅在30分钟时含量最高，下降后有小幅上升；酸菜锅在30分钟时未检出，后有小幅波动，但所有检测含量都不高，最高值8.246mg/kg，远低于酱腌菜不超过20mg/kg、加工肉制品30mg/kg的限量标准。
火锅底料含油较高，因为水、油析出物、食材及底料颜色混合难以分离，所以一般在汤沸处取样，快检时可能会对结果造成一定影响。
再说吃货们都懂的！涮火锅时需要不断加水(加汤)，实际上稀释了火锅汤，导致结果波动。
火锅久煮不用担心亚硝酸盐残留
火锅中的亚硝酸盐来自蔬菜类食材。蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐在体内和细菌中硝基还原酶的作用下会转化成亚硝酸盐。
其实蔬菜中的硝酸盐含量并不多，即便涮得时间长点，蔬菜中的硝酸盐也不能全部转化为亚硝酸盐。
