维生素A，又称视黄醇、抗干眼病维生素。膳食中维生素A缺乏，或其前体胡萝卜素缺少，或维生素A、胡萝卜素吸收不良，均可导致维生素A缺乏，对身体造成伤害：
1.眼部损害：暗适应能力降低、时间延长是最早症状。严重者眼睛干燥、怕光、流泪、眼结膜和角膜干燥，称为干眼病。甚至角膜溃疡、穿孔直至失明。
2.皮肤病变：皮肤干燥，毛囊角化发生丘疹，好发于大腿前外侧、上臂后侧，后逐渐扩展到四肢伸侧、肩部和下腹部，很少累及胸、背和臀。还可出现毛发脱落。
3.呼吸系统影响：易发生呼吸系统感染。源于气管及支气管上皮细胞增殖角化，纤毛脱落。
4.免疫功能受损：呼吸道、胃肠道、泌尿生殖道黏膜上皮增生、角化、脱屑，黏膜屏障作用降低，病原体易入侵，局部分泌型IgA水平下降，病原体易繁殖。而机体细胞免疫功能降低，
5.幼儿生长落后：食欲降低，身高增长缓慢，体重不增。
过量维生素A可引起中毒和致畸，医源性多见。一次或连续多次摄入大量维生素A（成人大于100倍参考摄入量，儿童大于20倍参考摄入量）时，引起恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉活动失调。慢性中毒常见，长期摄入超过10倍参考摄入量，出现头痛、食欲降低、脱发、肝脾肿大、皮肤瘙痒和干燥、过敏。孕妇超过参考摄入量的3-4倍可致胎儿畸形、流产。
