您平时都怎么煮西兰花呢？西兰花不仅营养丰富，更是公认的抗癌明星，但要小心用错了料理方法，可是会让西兰花的抗癌效果大打折扣喔！专家表示，西兰花的抗癌关键在于“萝卜硫素”，想要其发挥作用，不妨先学会2个烹调秘诀！
西兰花的抗癌关键：萝卜硫素
西兰花是一种改良自包心菜的蔬菜，目前市场上可见绿色、白色和紫色的品种，其中又以绿色较为常见，又被称为“青花菜”。青花菜含有丰富的膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、β-胡萝卜素和叶酸，加上翠绿的颜色，不管是奢华感十足的西式料理，或是朴实的家庭料理，都可以看到它的踪迹。
然而，比起好吃、好看和营养的特点，绿花椰菜在这几年备受瞩目的还是其“抗癌力”！研究发现，西兰花成分中的“萝卜硫素”（Sulforaphane），具有很好的抗氧化和解毒作用，是预防和对抗癌症的重要关键之一。
活化萝卜硫素防癌力，先掌握住黑芥子酶！
不过，由营养部监修的营养书籍《营养不流失的食材调理秘诀》中提到，萝卜硫素需要黑芥子酶（Myrosinase）才能活化，也就是说，想要让西兰花中的防癌力和抗癌力尽情释放，应先掌握住黑芥子酶。
采用75℃以下的「低温蒸法」，有助保留黑芥子酶，释放更多绿色花椰菜的防癌力。（图片提供／东贩出版《营养不流失的食材调理祕诀》一书）
问题是，黑芥子酶非常不耐热，烹调就会失去活性，而生吃西兰花，黑芥子酶也会在体内被消化，无法使萝卜硫素发挥作用。那么，我们该怎么做才能保留住黑芥子酶，令它担负起打开萝卜硫素抗癌的力量呢？该书中建议以下2个方法：
方法1／静置法：西兰花洗干净切好后，不要急着丢下锅烹煮。花菜切了之后，黑芥子酶就会开始合成出萝卜硫素，因此建议切后静置4至5分钟，待更多的萝卜硫素被活化，之后再像平常一样烹调即可。如果没有时间静置，可以和同样是十字花科的芝麻菜、黄芥末，或是白萝卜等一起食用，也会有相同的效果。
方法2／低温蒸法：用75℃以下的热水汆烫，可以使黑芥子酶减少18％以下的流失。不过，维持相同的水煮温度比较困难，建议采用放入蒸锅中，使用保持盖子打开的“低温蒸法”，以减少黑芥子酶受热破坏的情况。需注意的是，采用低温蒸法时，不要超过5分钟。
青花菜芽的萝卜硫素含量是成熟绿花椰菜的20倍，防癌力更高。
萝卜硫素含量比一比，青西兰花芽竟大胜西兰花！
附带一提的是，虽然西兰花含有丰富的萝卜硫素，不过苗芽的“青西兰花芽”更厉害，含量竟然是成熟西兰花约20倍之多，且生吃也很好入口，所以下次做沙拉或三明治时，不妨也放一些进去，有助身体更健康。另外，西兰花除了常被食用的花球部位之外，茎部也富含纤维、维生素C和β-胡萝卜素，料理时可别把它当垃圾丢弃喔！
