日常饮食多一些低卡菇菇，能帮助更快摆脱肥胖身材，但爱吃美食是人的本性，如何让菇类变得更美味、使减重的日子变得不那么苦闷呢？网络上流传“烹煮前先放冰箱冷冻”的作法，认为冷冻可以破坏细胞壁，使菇类释放更多鲜味成分，但这真的有效吗？且听营养师的分析。
菇菇减重3关键：低卡热量、高纤又富含蛋白质
“减重要吃什么？”几乎每个人在减重时都曾问过这个问题，而在减重和养生达人心目中，“菇类”绝对是建议的答案之一。圣马尔定医院营养室主任侯玟伊表示，吃菇类助减重的最大优势是“热量低”，根据台湾食品药物管理署食品营养成分数据库，每100公克干燥姬松茸（巴西磨菇）的热量仅293.6大卡，而湿的菇类热量更低，同样是100公克，杏鲍菇仅有41.3大卡、香菇38.5大卡、洋菇更仅有25大卡，相当适合减重族的卡路里控制。
另外，无论是香菇、杏鲍菇、金针菇或鸿喜菇，都富含膳食纤维，不但有助肠道蠕动，也能增加饱足感，进而减少不必要的零食或点心摄取，帮助减肥减重。而且，虽然菇类的蛋白质含量比不上肉类、海鲜和牛奶等食物，却也是蔬果类中的翘楚。由此可知，菇类会成为减重宠儿，绝对是实至名归！
无论是香菇、杏鲍菇、金针菇或鸿喜菇，都富含膳食纤维，不但有助肠道蠕动，也能增加饱足感，进而减少不必要的零食或点心摄取，帮助减肥减重。
生鲜菇类先冷冻再烹煮，营养美味再升级？
一样是吃菇减重，怎么做才能让菇料理更美味呢？网络上有文章建议把生的菇类先“冷冻保存”，菇类中的水分会在冷冻时膨胀，可以破坏细胞壁，使更多的鲜味成分被释放，让菇类变得更美味、更营养。然而，侯玟伊营养师对此却有不同的看法，因家用冰箱与食品工业属不同冻速及冻结点，效果仍需更多研究确认，另需注意采购新鲜度，避免微生物超标，若未清洗消毒及杀菁处理，冷冻过程中反而影响质量。
在菇类所含的4种鲜味胺基酸来源中，以麸胺酸和天冬胺酸的鲜味强度较高。
第6种味觉！菇类的“鲜味”来源大解密
鲜味，是在传统五味“酸甜苦咸辣”以外的第六种食品风味，对于咸、酸和苦味有缓和的作用，对甜味则有增强的效果，是料理好吃的关键！侯玟伊营养师解释，菇类最主要的“鲜味”来源多达12种以上，以洋菇为例即含有可溶性糖醇（甘露糖醇）、有机酸（草酸、苹果酸和柠檬酸）、核苷酸（鸟苷酸、肉苷酸和黄苷酸），以及一些游离胺基酸（天门冬胺酸、麸胺酸、甘胺酸、酥胺酸和丙胺酸），不同的菇类有机酸组成不同，但彼此皆有让美味相乘（synergisticeffect)的效果。
若从人体所需的三大营养素来分析，蛋白质可水解成多种胺基酸，每一种胺基酸都有其独特的作用，其中人体不能自行生成、必需从食物中额外摄取的胺基酸称为“必需胺基酸”；人体可自行合成的胺基酸则为“非必需胺基酸”。
而前面所述的4种鲜味胺基酸来源中，以麸胺酸和天门冬胺酸的鲜味强度较高，且与丙胺酸同属于“非必需胺基酸”。又名“羟丁胺酸”的酥胺酸，则属于“必需胺基酸”，能帮忙维持体内蛋白质平衡，也是人体胶原蛋白和牙齿珐琅质的重要成分。
营养师：让香菇更好吃，冷冻保存法不切实际
值得注意的是，无论是核苷酸鲜味或胺基酸鲜味，台湾曾有实验发现洋菇在4℃、12℃及25℃的保存环境中，不仅鲜甜味会随着时间增长而一直下降，微生物繁殖数量和速度，以及褐变的情况也有越发严重的情况。因此，为了维护质量和菇类的鲜美滋味，通常除了趁新鲜时烹煮后食用之外，多会做成罐头或调理包保存。
新鲜菇类可能有微生物过高的情况，不宜生食，最好还是煮熟了再吃比较安心。
至于菇类冷冻后再煮能否释放更多的鲜味成分，侯玟伊营养师认为不太实际！她解释，从食品安全的角度来看，新鲜的菇类即使要冷冻保存，也要先经过热水杀菁，先用滚水煮1分钟，将大部分的细菌和微生物消灭后，再快速用冷水降低保存鲜度。
这样的作法固然可以确保食物的安全性，但在热水杀菁的同时，菇类鲜味和香气成分也会溶于水中，除非将水再回收并利用蒸馏、化学性分离等方法萃取出来，否则冷冻后的菇类通常不会比新鲜现煮的滋味更鲜美。所以，民众不用过度相信“菇类冷冻后再煮更美味”的说法，购买菇类回家后只要尽快放入冰箱保存，尽量趁新鲜时烹煮食用，就能轻松感受到菇类带给身体的营养以及味蕾刺激。
香菇新鲜生吃最美味？小心微生物害肠胃
侯玟伊营养师特别强调，菇类在刚采下的时候鲜味最足，但即使是采太空包摘种、冷藏保存，都要注意可能有微生物过高的情况，不宜生食，最好还是煮熟了再吃比较安心。尤其是胃酸分泌较少的老人和小孩，生食菇类可能有容易肠胃道不适的情况发生。
菇菇减重小叮咛
虽然多吃菇类可以提升减重效果，但营养师提醒健康减重仍要注意“饮食均衡”的原则，若以每天摄取400公克蔬菜来算，新鲜菇类大约吃100至200公克就好，不宜过多而偏废了其他食物营养素的摄取。另外，摄取菇类时，别忘了也要多补充水分和多运动，以利排便顺畅。
