酸菜所含的草酸进入人的肠胃后，会与体内的钙质发生反应，形成不易溶解的草酸钙，长期吃酸菜可能会让人患上泌尿系结石。
酸菜在腌制过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的物质，长期食用使人体血液中血红蛋白变成失去携氧能力的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒，出现全身青紫，四肢发冷，口唇和指甲床发青，伴有头晕、头痛、乏力、嗜睡、恶心、心率加快等症状，严重时可发生昏迷甚至死亡。除此之外，食道癌、胃癌的发病也与长期大量进食酸菜有关。
因此，我们应该尽量少吃酸菜，如果酸菜出现色泽变暗、组织软化、香气丧失、过咸过酸、咸而不酸或咸而带苦等现象，表明酸菜已变质，不可再食用。即使我们偶尔吃些优质酸菜，也最好在腌制1个月之后再食用，因为此时酸菜中的亚硝酸盐的含量已经大大减少，食用起来比较安全。
如何健康吃腌菜
有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。
腌菜虽然维生素C含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上也并非一无可取。反正做菜也要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。
比如说，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错。原来拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新。原来炒牛肉条要加盐和酱油，现在加泡菜萝卜条，吃起来别有风味。
对一类天然发酵而成的蔬菜加工品，与其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，偶尔食之；第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
控制总盐量，加了咸味的食品或调味品，就要相应少放盐或不放盐——这个原则，不仅用在吃腌菜上，吃酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时，也完全一样。只要坚持这个原则，就能享用这些调味品的美味，同时还能额外得到其中盐里所不具备的营养成分。
