一日三餐中
各种主食是必不可少的食物
说到主食
就不得不提到“大米”
大米能够为人体提供大部分的热量和营养元素
因而被称为“五谷之首”
大米作为日常餐桌中曝光率极高的主食谷物
最近却充斥着多种热点言论
关于大米致癌的新闻
在网上持续发酵
引起众多关注
有人说：“吃了发黄大米会诱发肝癌”
千万不能吃
难道吃大米真的容易致癌？
发黄的大米究竟能否食用？
事实到底是怎么样的？
今天就一起来了解下吧！
1、黄色的大米=含黄曲霉素大米？
很多人说：“大米发黄一定不能食用，其中含有黄曲霉毒素”。
其实从原理的角度看：该理论存在着误区，并不是说所有的“大米变黄的情况都是由于产生了黄曲霉素”。一方面有些大米本身就是“偏黄色”，比如那些偏向糙米的大米、“含有类胡萝卜素的黄金大米”等。
其次不是所有储存很久的大米都会发生霉变，产生黄霉曲素。大米在储存过程中只要合理保证温度、湿度、以及光照程度（避光），并不会发生霉变。
北京卫视《我是大医生》节目中就针对不同温度下储存的大米是否产生黄曲霉毒素进行了专项实验，用特殊仪器分别检测存储在5摄氏度、12摄氏度、28摄氏度、45摄氏度温度下的大米，究竟那种温度下容易滋生黄曲霉素呢？
结果显示存放在28摄氏度的大米是最安全的。
特别提醒：
大米发黄并不一定全是含黄曲霉毒素，如果大米是因为发霉变质而发黄，那一定要扔掉，长期食用这样的大米确实存在致癌风险。
2、“黄变米”有什么危害？
由于大米自身水分含量高，在储存过程中容易被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染，之后，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄，这种大米又被称为“黄变米”。“黄变米”带有多种毒素，其中毒性最强的当属黄曲霉素。
黄曲霉素对人体和动物的危害主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性及“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性。
据研究表明，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生！
短期大量摄入黄曲霉素可造成黄曲霉素的急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤，哪怕是少量的黄曲霉素，若是长期摄入也会出现肝纤维化、生长发育迟缓、不孕、胎儿畸形等慢性中毒症状。
特别提醒：
大米如果储存不当，容易滋生霉菌物质并且产生毒素，最常见的就是黄曲霉毒素和黄变米毒素，这两种物质会导致大米变黄且聚为团块状，产生霉变气味。
世界卫生组织下属的癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为“一类致癌物”，它是一种毒性极强的物质，黄曲霉毒素B1的毒性是剧毒物氰化钾的10倍，是砒霜的68倍；黄曲霉毒素被摄入后，主要会破坏动物和人体的肝脏组织，严重者甚至会导致出现中毒性肝炎，甚至死亡。
3、大米的储存方法
一般大米的保质期根据加工和包装方式不同存在一些差异，真空包装的大米保质期一般能达到12~18个月，普通包装大米一般在6~12个月之间，对于散装大米并没有明确规定。
值得注意的是，大米的存放时间越长，营养物质流失越严重，如果储存不当，滋生霉菌的可能性就越大，给人体健康带来威胁。
因此买大米最好做到少量多次，存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南方存放则最好别超3个月。家庭用米缸储藏大米时，先将容器充分干燥，再装进大米，盖好盖。量小时可用可乐瓶装，放在干燥、通风处，避免高温、光照。
俗话说：“明枪易躲，暗箭难防”
家里许多东西如果不加注意就容易滋生黄曲霉素
4、如何避免黄曲霉毒素侵袭？
1.如果家里的大米、玉米、花生、豆类、坚果等谷物粮食已经发霉变质，哪怕只长了一点霉斑，其余部分同样不可食用，一定要赶紧扔掉。
同理，也不要试图通过加热的方式去除霉菌毒素，黄曲霉毒素一般在280—300℃的高温下才能够被破坏，日常烹调加热根本达不到此温度。
2.筷子、案板等厨具、餐具在每次用完之后请完全洗净并且通风干燥；筷子应该定期更换（竹木筷子建议每3个月更换一次），定期煮沸消毒；如果家里的筷子和案板等餐具上已经出现霉斑，一定要赶紧扔掉。
3.购买小包装食用油，并且要注意温度、湿度和光照，避免油脂腐败变质。
4.长时间泡的木耳，也会产生黄曲霉素。
5.发霉无花果同样会产生黄曲霉素，国家食品法典委员会现规定，每公斤无花果干中黄曲霉毒素的最大安全限量为10微克。
特别提醒：
当然，生活中发霉变质的食物并不全都是黄曲霉菌导致，霉菌有很多种，同样也是生物学中常见的一类微生物，不要以为吃了就会致癌，而过于恐慌；有些霉菌物质会制约食物，但并不会直接威胁人体的健康安全。只不过由于我们生活中比较难判断，所以发霉的食物最好别吃就行。
综上所述
“发黄的大米”并不一定
就是腐败变质所导致
要学会区分大米的品种
大米最好三个月内吃完
一定要重视大米的储存条件
以免滋生黄曲霉素发生致癌风险！
