许多“淀粉控”面对淀粉食物难以抗拒，而他们找到新出路！坊间流传“吃冷面、剩饭可以减肥”，甚至表示把冰隔夜的意大利面、面包、批萨、炒饭等拿出来再加热食用，效果更明显，这是真的吗？减重医师表示，关键在于“抗性淀粉”发挥效用，但是，注意热量仍然要控制。
为什么吃进白饭、面条、面包等一般淀粉食物，会令人担心容易变肥胖？其实，是因为淀粉转化成糖类，造成血糖急速上升，也会造成胰岛素急速分泌，以发挥降血糖的功能。但是，当血糖急速上升下降的情况，身体对胰岛素的敏感度就会减弱，反而容易导致胰岛素无法正常发挥控制血糖的作用，因而让人感到饥饿，于是吃更多食物，造成肥胖。
研究：吃冷掉的淀粉食物或冰过再加热的食物血糖上升较慢
如何才能聪明吃淀粉，又不必担心变肥胖？台湾肥胖防治卫教学会常务理事暨减重专科医师刘伯恩表示，坊间流传“吃冷面、剩饭可以减肥”的说法，是指把意大利面、白饭先放凉，等冷掉之后再吃，血糖不容易飙升；甚至也有人把冰隔夜的意大利面、面包、批萨、炒饭等拿出来再加热食用，如此淀粉热量会变少，而增加较多纤维，能促进肠道蠕动，有助控制体重。
曾经在英国BBC节目“相信我，我是医生”（TrustMe,I’maDoctor）中，为了解吃冷掉的淀粉食物，甚至隔夜面加热再吃，是否真的可以控血糖，请到英国伦敦大学学院传染专科ChristoffervanTulleken医师实际实验。结果发现，吃冷掉的淀粉食物或冰过再加热的淀粉食物，血糖上升较慢，胰岛素分泌也较稳定。
面食冷掉后再加热会造成更多“抗性淀粉”，具有偏膳食纤维的特性。
面饭冷掉后再加热形成“抗性淀粉”具有偏膳食纤维的特性
还有另外一个关键重点，即面食冷掉后再加热会造成更多“抗性淀粉”，所谓“抗性淀粉”(ResistantStarch)简单来说，就是对抗分解的淀粉。由于抗性淀粉在人体小肠中比较没有办法被水解，会在结肠中发酵，因此具有偏膳食纤维的特性。更多的纤维有助于促进肠道蠕动，有利于控制体重。
由于抗性淀粉停留在肠道中的时间长，因此会有饱足感，不太容易感觉饥饿，以及被消化的速度比较慢，不会使血糖飙升太快，也不会让人堆积脂肪。
巧吃抗性淀粉食物仍然要注意控制热量
在日常食物中，属于抗性淀粉包括：糙米、荞麦、马铃薯、绿色香蕉，以及隔夜饭、冰地瓜等。刘伯恩医师提醒，摄取抗性淀粉时，仍然要注意控制热量，尤其是烹调的方法增加其他人工添加物，例如：吃意大利面时，不要增加过多的酱料，以及采取焗烤的料理方式，避免热量过高，仍然不利于减重。
最后提醒，减重不要采取单一型态食物减肥法，往往都容易复胖，吃抗性淀粉食物也不是减重的终极秘诀。想要成功减重不复胖，最好维持均衡饮食、固定运动，以及养成正常生活习惯，才是不二法门。
