想到吃饭，大家都喜欢热呼呼的吃，但是，网络上传言：“吃冷饭热量比较低，还有缓和血糖、控制体重”，真的是这样吗？营养专家表示，热腾腾的白米饭所含的抗性淀粉量较少，较易消化吸收，却可能导致血糖上升；加热后冷却的饭，里面所含的“抗性淀粉”虽然比例变高，但是，缓和血糖的起伏，吃冷饭并不是唯一的方法。尤其要注意真正致肥的淀粉凶手。
抗性淀粉有4种类型
一般人常吃的谷物、土豆（马铃薯）、地瓜等许多植物性食物中含有丰富的淀粉，也就是碳水化合物。其构造是由许多葡萄糖形成长链的多醣，必须经由口腔和小肠分泌消化酶，将淀粉分解成葡萄糖，人体才能进一步吸收利用。但不是所有的淀粉都可以被分解，例如纤维和抗性淀粉。
营养专家白小良在其新书《别让错误的营养观害了你》中提到，抗性淀粉分成以下4种类型，可以同时共存于一种食物当中：
第一类型抗性淀粉：存在谷物、种子和豆科植物中，具抗消化性，也就是人体小肠无法分泌消化酵素，加以分解、吸收抗性淀粉，因为其结合在纤维细胞壁内。
第二类型抗性淀粉：存在生的土豆（马铃薯）和绿色未熟成的香蕉内，当香蕉在变黄的熟成过程中，会将抗性淀粉转化为人体容易消化、吸收的淀粉。
第三类型抗性淀粉：某些含淀粉的食物包括土豆和米，在加热过程中，此类抗性淀粉的比例会减少，反之当米饭再度冷却时，抗性淀粉会再转化回去而增加。
第四类型抗性淀粉：是通过化学处理所形成的人造抗性淀粉，也就是某些经过加工处理的米，使其在消化系统内的消化吸收率较低。
抗性淀粉热量低
不易使血糖快速升降
每公克抗性淀粉平均仅提供2.8卡热量，比较一般淀粉提供4大卡的热量来得低。此外，因为抗性淀粉因为难被吸收消化，所以不会使血糖快速升降，同时是肠道内益生菌喜爱的食物。简单的说，抗性淀粉功能类似于可溶性纤维，因此近年来受食品工业大力吹捧，认为有助于改善血糖和体重管理。
缓和血糖不一定要吃冷的米饭
虽然热腾腾的白米饭和土豆，以及呈现黑色斑点的熟成香蕉所含的抗性淀粉量较少，较易消化吸收导致血糖上升。然而要控制食物对血糖的影响，不一定要吃冷的米饭，只需在享受热的白米饭和土豆的同时，同时摄取含纤维丰富的蔬菜、豆荚、和全谷类，仍然可以增加抗性淀粉的摄取，缓和血糖起伏。
要控制食物对血糖的影响，不一定要吃冷的米饭。
精致的淀粉食物多吃会胖
最后提醒，含有淀粉的食物并不完全会导致过度肥胖，或是不健康，而是精致的淀粉食物，让醣类变得容易吸收，过剩时转化成脂肪堆积体内，尤其是添加了大量油脂制成的淀粉类食物，如糕点、油条、薯条等，更是多吃多胖。
