豆腐乳、豆豉、豆瓣酱是人间美味还是问题食品？
人间至味，还是问题食品？
几千年的中国吃货史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。
不过，豆腐乳、豆瓣酱、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。
豆腐乳
：霉菌发酵后的豆腐
由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。因为制作工艺不同，有小白方、小红方和青方。不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。
豆腐乳营养不错，但不能多吃！
解答
豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收。但是豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！所以高血压、肾脏病、心血管疾病患者应限制摄入量。
豆豉
：不太能拼颜值的调味品
是将优质的大豆（黄豆或黑豆）先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成。成品一定要色泽油润光亮，酱香味浓郁。经典菜肴「豆豉鲮鱼油麦菜」的精髓，就是绿油油的油麦菜上，那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。
豆瓣酱
：吃货界的南北之争
华南和西南地区主要为蚕豆派，在把蚕豆进行脱壳、发酵等一系列加工后，还要加入足量的辣椒酱。成品味道鲜辣，色泽红艳，以郫县豆瓣最为出名。
华东地区则多为黄豆派，是将蒸熟的黄豆瓣混入面粉后进行发酵制成，滋味咸鲜，代表产品为山东某知名品牌，常和大葱形成经典搭配（葱伴侣）。
在食品界，发酵是个充满魅力的变化过程。本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品，在发酵的过程中，各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸含量较高，所以就有了迷人的鲜味。
无论是腐乳、豆豉，还是豆汁儿、臭豆腐，都没有传说中的神奇功效，也没有想象中的特别不健康。自己喜欢再加上控制好量，才最重要。
