蘑菇确有重金属超标，但总体安全
蘑菇重金属是否超标，早在2003年中国农业科学院食用菌科技研究人员就发表论文称，食用菌对重金属富集能力较绿色植物强，在人工栽培条件下，土壤、水、基质和空气的污染都会导致重金属含量超标。
蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属。刘莉说，“到目前为止，在我们医院，临床上并没有出现患者因吃了可食用蘑菇而中毒的案例。”
是否超标关键在于栽培基质
一般来说，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的高。在野生环境中生长的蘑菇，除了土壤环境导致之外，还可能因为长期裸露在外，很容易受到大气、汽车尾气等影响，出现重金属超标的情况。
刘莉说：“有些农户不了解环境情况，认为淤泥中有不少的营养元素，所以在人工栽培食用菌的过程中使用淤泥。但如果说河流等自然水体因排污造成其中的重金属含量过高，拿它来种植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金属的严重超标。”
刘莉表示，在人工栽培可食用蘑菇时，如果培养基质没有受到污染，且保存的地方及容器正确，我们钟爱的蘑菇还是很好的食物，尤其是在栽培木料很好的情况下，比如松木。
“每月最多只能吃200g蘑菇”毫无根据
蘑菇究竟吃多少合适？这是人们最为关切的问题。对此，刘莉告诉记者她查阅了很多资料，不管是相关论文，还是从国家标准来说，都没有找到一个具体的数字，这意味说“每月最多只能吃200g蘑菇”的说法是毫无依据的。
从营养学角度讲，虽然蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，但其毕竟不能代替蔬菜和肉类，每天吃100g左右足矣。
刘莉表示，如果真的害怕蘑菇含有的重金属，那么可以在吃蘑菇之前，用淡盐水泡一泡，时间不超过十分钟，或者是用开水烫一次，放下去后马上捞起来。不过，这种方法虽可以去除一定的重金属，但是蘑菇的营养成分也会相对丢失一部分，该如何做，这就要取决于食用者的选择了。
