1997年，在瑞典西南部的Hallandsa山脉下，有许多奶牛瘫痪死亡，大量死鱼漂浮在河流上，附近工地的工人们时常出现恶心、手指剧烈刺痛的感觉。后来调查发现，这是因为建筑工程在施工过程中，泄漏了大量的丙烯酰胺，该物质也发现于当地建筑工人的血液中。
2000年，以瑞典斯德哥尔摩大学的环境学教授MargaretaTornqvist为首的研究小组以白鼠为实验对象，发现丙烯酰胺的毒性与癌症相当。同时研究发现，丙烯酰胺会导致白鼠的多种器官肿瘤，比如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。
MargaretaTornqvist教授后来在高温烘烤过的淀粉食物（如面包、土豆）中也发现了高浓度的丙烯酰胺。因此，英国食品标准局呼吁市民避免食用烤焦的淀粉食物，丙烯酰胺的致癌风险，再次刺痛公众的神经。
有数据表明，一个人如果每天都吃薯片，2年内大致需要75kg的薯片，平均每天所摄入的丙烯酰胺量为200mg/kg。科学家据此数据，将每日200mg/kg的丙烯酰胺量应用于白鼠试验，发现当该化合物出现在白鼠的血红蛋白中时，可引起DNA损伤。因此，美国癌症协会将丙烯酰胺列为“可能致癌物”。但有人指出，用动物研究丙烯酰胺的毒性，不能完全证明其对人类的伤害程度。因为，动物和人类对毒性物质承受的最大剂量是不同的，所以跨物种的试验结果值得商榷。
但无论如何，在日常生活中还是要尽量避免过度烹饪高淀粉食物，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入。
