盛夏八月，啤酒、烤串、毛豆当属最佳消暑神器，但如果色、香、味俱全的肉串中零星夹杂着几个烤糊烤焦的黑肉丁，就难免会让人扫兴：影响食欲和口感不说，吃下去会不会对身体不好？会不会……中毒哇？
答案是：不会中毒，不会像电视剧里喝下鹤顶红那样立即挂掉。但会影响身体对营养的吸收，甚至产生致癌风险。
原因如下：
第一，食物烤焦后存在“脂肪氧化”和致癌风险
多不饱和脂肪酸（核桃、豆腐、以及一些鱼肉中都含有多不饱和脂肪酸）遇到高温后会产生氧化反应，这一过程称作“脂肪氧化”。
让食物受热过度，将肉串烤糊烤焦，可以理解成是将“脂肪氧化”这一过程发挥到了极致。脂肪氧化后会产生大量使细胞受损的自由基，造成机体损伤、加速衰老，甚至引起基因突变，诱发癌症。
第二，食物烤焦导致“蛋白质变性”，影响蛋白质吸收
因为往往受热温度越高，食物中的蛋白质结构被破坏得就越厉害，即“蛋白质变性”。其结果是身体无法有效吸收蛋白质营养元素，对健康产生不利影响。
