隔夜饭常常是朋友圈养生健康文的“重灾区”，吃隔夜饭会中毒、会致癌的文章比比皆是。但讲真，隔夜饭真的有毒吗？常吃隔夜饭真的会致癌吗？难道饭菜一隔夜就只能倒掉了吗？
吃隔夜饭会中毒，甚至得癌症，可能性大吗？
传言中隔夜饭菜之所以有毒致癌是因为一种叫亚硝酸盐的物质。
亚硝酸盐可由硝酸盐在一定条件下转化而来。硝酸盐天然存在于植物性食物中，特别是一些叶类蔬菜（如菠菜、苋菜、小白菜）中含比较多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐可经过细菌或酶的作用，转化为亚硝酸盐。对于烹调熟的蔬菜，由于本身的酶被杀灭了，所以主要是通过细菌制造出亚硝酸盐来。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒。不过，亚硝酸盐本身不致癌，但它在胃酸作用下，会与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究机构确认为2A类致癌物，意思是人类可能致癌物。摄入过量的亚硝酸盐会增加胃癌的发病风险。
不过，对于隔夜饭菜来说，并没有传说中那么恐怖，因为它们所产生的亚硝酸盐不多，根本达不到中毒甚至致癌的水平。
有研究对菠菜、大白菜、黄瓜、西红柿等17种蔬菜进行隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定，结果发现，经过冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量最高仅为1.21毫克/公斤，远低于国家加工食品的安全标准（允许的最大残留量）。例如：腌腊肉制品类、酱卤肉制品类和熏、烧、烤肉类等≤30毫克/公斤；腌渍蔬菜≤20毫克/公斤。
隔夜饭到底能不能吃？
虽然隔夜饭菜中亚硝酸盐含量会有所增加，但并没有超出相关国家标准，一般情况下达不到对人体有害的程度，如果能做好相关预防措施，就更加不用担心会中毒甚至致癌了。
因此，偶尔吃点隔夜饭菜问题不大，但并不鼓励经常吃。特别是在保存不当的情况下，还是存在一定健康风险的。
